I 14 allergeni UE: guida completa per ristoranti

Perche gli allergeni sono importanti per il tuo ristorante

Le allergie alimentari sono una questione di sicurezza. In Europa, circa il 3-4% degli adulti e il 6-8% dei bambini soffre di allergie alimentari. Una reazione allergica grave puo mettere a rischio la vita del cliente e la reputazione del tuo ristorante. Non e solo una questione etica: e un obbligo di legge.

Il Regolamento UE 1169/2011 stabilisce che tutti gli operatori del settore alimentare devono informare i consumatori sulla presenza degli allergeni nei cibi che servono. Questo vale per ristoranti, bar, pizzerie, gelaterie e qualsiasi attivita che somministra alimenti.

I 14 allergeni UE: elenco completo

Ecco i 14 allergeni che devono essere sempre indicati, secondo l'Allegato II del Regolamento 1169/2011:

1. Glutine — Presente in grano, orzo, segale, avena, farro, kamut e loro derivati. Attenzione a pane, pasta, dolci, birra, salse addensate con farina.
2. Crostacei — Gamberi, aragoste, granchi e prodotti derivati. Presenti anche in alcuni condimenti asiatici e zuppe di pesce.
3. Uova — Uova e prodotti derivati. Si trovano in pasta fresca, dolci, maionese, panature e molte salse.
4. Pesce — Pesce e prodotti derivati. Attenzione alla salsa Worcestershire, alcune salse asiatiche e il surimi.
5. Arachidi — Arachidi e prodotti derivati. Presenti in oli, salse satay, alcuni dolci e piatti della cucina asiatica e africana.
6. Soia — Soia e prodotti derivati. Presente in salsa di soia, tofu, latte di soia, lecitina di soia (usata in molti prodotti industriali).
7. Latte — Latte e prodotti derivati (incluso il lattosio). Presente in burro, formaggi, panna, yogurt, molti prodotti da forno.
8. Frutta a guscio — Mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, noci del Brasile, noci di macadamia, noci pecan. Presenti in dolci, pesto, oli e granelle.
9. Sedano — Sedano e prodotti derivati. Presente in brodi, insalate, soffritti e molte preparazioni base della cucina italiana.
10. Senape — Senape e prodotti derivati. Presente in salse, condimenti, marinate e insaccati.
11. Semi di sesamo — Semi di sesamo e prodotti derivati. Presenti nel pane, hamburger, hummus, tahina e cucina mediorientale.
12. Anidride solforosa e solfiti — Presenti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l. Si trovano nel vino, frutta secca, aceto, senape e molti alimenti conservati.
13. Lupini — Lupini e prodotti derivati. La farina di lupino si trova in alcuni prodotti da forno e pasta senza glutine.
14. Molluschi — Cozze, vongole, ostriche, calamari, polpi e prodotti derivati.

Cosa dice la legge: Regolamento UE 1169/2011

Il regolamento stabilisce che:

• Gli allergeni devono essere comunicati al consumatore prima che effettui l'acquisto o l'ordine.
• Possono essere indicati nel menu, su un registro consultabile o comunicati verbalmente dal personale (ma in questo caso deve essere esposto un cartello che invita a chiedere).
• Nella comunicazione scritta, gli allergeni devono essere evidenziati rispetto al resto degli ingredienti (grassetto, colore diverso, sottolineatura).
• Le sanzioni per inadempienza variano da paese a paese, ma possono essere significative.

Come gestire gli allergeni nel menu digitale

Un menu digitale rende la gestione degli allergeni molto piu semplice rispetto al cartaceo:

• Icone visive: ogni allergene puo essere rappresentato da un'icona riconoscibile accanto al piatto.
• Filtri: il cliente puo filtrare i piatti per escludere quelli che contengono un determinato allergene.
• Aggiornamento in tempo reale: se cambi una ricetta, aggiorni gli allergeni istantaneamente.
• Multilingua: gli allergeni vengono tradotti automaticamente nella lingua del cliente.

Con MrGarson, i 14 allergeni UE sono gia precaricati nel sistema. Per ogni piatto, basta selezionare gli allergeni presenti con un click. Il cliente li vedra accanto al piatto nel menu, con le icone ufficiali e nella propria lingua.

Consigli pratici per i ristoratori

• Forma il personale: camerieri e cuochi devono conoscere gli allergeni presenti in ogni piatto.
• Previeni la contaminazione incrociata: usa utensili e superfici separate per la preparazione di piatti per allergici.
• Aggiorna regolarmente: quando cambi un fornitore o una ricetta, verifica e aggiorna gli allergeni.
• Sii trasparente: se non puoi garantire l'assenza di contaminazione incrociata, comunicalo chiaramente.

Conclusione

La gestione corretta degli allergeni non e solo un obbligo legale, ma un segno di professionalita e attenzione verso i clienti. Un menu digitale con gli allergeni ben indicati protegge i tuoi clienti, tutela il tuo ristorante e semplifica il lavoro del tuo personale. E un investimento che ripaga immediatamente.